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酵母の香り

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年明けから、日増しに日差しに力を感じていますが、
今日は、とっても寒い一日でした。

お正月休みは、比較的暖かく、
つるバラの誘引・剪定、落葉樹の枝切り、
クリスマスローズの古葉切りを済ませました。
発酵肥料は、熟成が進んで、香ばしい鰹節のような匂いに変化しています。
バラボーダーの有機物マルチの下では、
まっしろなはんぺん状の菌糸が張っています。
その庭のはんぺんを使って、米ぬかを発酵させ、
生ごみ処理機で処理した乾燥生ごみの熟成に使ってみました。
庭仕事に忙しい冬場です。
でも、今日のように寒い日は、さすがにこたつが一番です。

年末にホームベーカリーを購入しました。
家族と、安全でおいしい焼きたてパンを楽しみたいと思ったからです。

パン作りと言えば、発酵。
一番手軽なのは、イーストを使ったパンですが、
近頃は、天然酵母も使えるホームベーカリーが主流です。

天然酵母にもいろんな種類があり、
早速レシピ本を読んで勉強中。
手始めに、ホシノ天然酵母や、白神こだま酵母を使って焼いてみました。

発酵や焼き上げの過程で、とてもいい匂いがするのですが、
発酵に使う酵母の種類によって、
その香りが違います。
もちろん、焼きあがったパンの味も
酵母によって変わります。

イーストは、工業的にパン作りに最適な単一の酵母を培養したものですが、
天然酵母には、いろんな種類の酵母が入っているのだそうです。
そのため、イーストよりも小麦の味わいを豊かに引き出してくれるのだとか。
確かに天然酵母を使って焼いたパンには、独特の甘みや豊かな香りがあり、
イーストのパンと比べると格段においしく感じられます。

粉と酵母の相性もいろいろとあるようで、
目下のところ、どっぷりとこのパン作りにはまっています。

毎日のパンづくりで家中に漂ういい匂いには、
幸せ感がいっぱいなのですが、
この香り、発酵米ぬかを仕込んだときの芳香とちょっと似ているんですよね。
発酵米ぬか作りでも、
パン作りと同じように
多様な酵母が働いているのでしょう。
人がおいしいものは、バラもおいしいんだなと
思わず納得です。

今晩はこのあとホシノ天然酵母を使って明日の朝食べるパンを仕込みます。
ホシノ酵母は、種起こしに24時間かかるのですが、
この間の温度管理は、機械がやってくれます。
酵母は、30度位が好きなようで、
このあたりも、発酵肥料づくりの経験と重なります。
温度が下がって化成肥料を投入したあとは、
酵母が働くように温度が上がりすぎないように
気をつけるというあたりです。
種起こしをした酵母の香り、
これも、発酵米ぬかの甘い香りとよく似ています。

明日は、焼き立てパンの香りとともに始まります。
香りってとても大切なもの。
発酵米ぬかづくりにはまるのも、この香りが理由のひとつかもしれません。

画像は、春のウィリアムクリスティー。
フランスのバラです。
中輪で重ねが美しく花もちがよい、丈夫なバラです。

All Comments

こんばんわ
ホームベーカリーを購入されたのですね!
私も欲しいなぁと思っているのですが、家電の寿命ラッシュでなかなか買えずにおります~~
以前は手作りパンを食べていましたが、最近は全然焼いていません。。
家族が増え手作りでは間に合わなくなったと言い訳したりして!
パン作りも好きになると色々なことに興味が出て、いつかは自分流が出来ますよね。
yukikoさん流のレシピの紹介される日を楽しみにしています。

私もいつか白いはんぺんと出会ってyukikoさんのように土を作ってみたいです。

URL | 2008/01/14(月) 21:42:18 | さくらいろ #- | [ 編集]

今年もよろしくお願いします。
やっと、発酵肥料を仕込みました。
パン作りと発酵肥料に、共通点が沢山?
面白いです。
どちらも、はまったら最後、底なし沼のようですね。
yukikoさんの発酵肥料のように、上手く行くのか?心配ですが、とっても楽しみです。
フランスのバラ 華やかで可愛いですね。

URL | 2008/01/14(月) 22:07:44 | katataka #T4iTjaJU | [ 編集]

yukikoさん、こんばんは。

只今発酵米ぬか仕込み中です。
ちょっと水が足りないのか温度が
上がってきません・・・。
水をもうちょっと足してみようかと思います。
前回は上手くいったのになあ。

パンですね。
ボクも一時はまりました。
今度yukikoさんのスペシャルレシピ
教えてもらいたいです!^^

URL | 2008/01/15(火) 21:40:00 | kazu #- | [ 編集]

yukikoさん、こんばんは。

ず~と気になっていたんですけど、白神こだま酵母を発酵米ぬかや発酵肥料に使ったら何か効果は有るでしょうか?
白神酵母はブナの葉っぱから発見された酵母なので何かしらの効果が有るのかな~とず~と気になっていたんですけど、酵母のの値段がチョット高いので未だ試してはいないんです(^^;)
yukikoさんのご意見を聞かせてください(^^)

URL | 2008/01/17(木) 23:25:30 | akiko #- | [ 編集]

皆様方、お返事すっかり遅くて申し訳ありません~。

さくらいろさん、
ホームベーカリー、ネットでいろいろ探したら、
1万円ちょうど位で、見つかったんですよ。
パンは、毎日食べるものですから、
手作りですと、作るのに追われますよね。
私も、仕込みと焼き上がりの時間をにらみながら
毎日過ごしています。
タイマーっていう便利なものがあって助かってます。
白いはんぺん、探してもなかなか見つけるのは難しいですよね。
でも、山の腐葉土の下の細かくこなれた部分とかでも発熱しますから、
もし、自然の中にでかけることがありましたら、
探してみられてくださいね。

katatakaさん、その後発酵肥料はいかがですか?
寒いので、発熱もきっとゆっくりですね。
冬は、ゆっくり糖化するので、いいものができるといいますよね。
パン作りでも、わざとイーストの量を減らして
時間をかけて発酵させると
よりおいしいパンが焼けるみたい。
奥が深いです~。
フランスバラ、いよいよ今年は、たくさんお店に苗が並ぶようになりましたね~。
誘惑されますね。^^;

kazuさん、
あれ、kazuさんも、パン作りはまったんですね~。^^
ふふふ、スペシャルレシピですか。。
まだまだ初心者ですので、
もっぱらレシピ本頼りです。
今年のオープンガーデンでは、
みなさんに食べていただける位になりたいものです。
って目標があっていいかなあ。^^;
発酵米ぬか、今気温が低いので、
発熱には時間がかかりますねえ。
この間うちでも自家製はんぺんで仕込みましたが、変化がとてもゆっくりです。
いいものができるといいなあって思いますが。

akikoさん、そうそう、私も同じこと考えています。
で、とりあえず、ホシノ天然酵母の生種が余ったときに、
少しずつ発酵米ぬかに入れて様子を見ています。
冬場なので変化がゆっくりなんですが、
甘い香りがしていますし、発酵が進んでるみたいなんですよね。
白神こだま酵母もきっといいんじゃないかしら。
少量を米ぬかで発酵させて、
さらに拡大発酵を続けていけば経済的かもです。
天然酵母には、各種善玉菌が含まれているみたいですから、
発酵肥料づくりにもきっと一役かってくれると思いますよ。
あ、ただし、投入時期は、最初の高温の発熱がおさまってからがいいでしょうね。
酵母は、熱に弱いですものね。

URL | 2008/01/26(土) 19:58:34 | yukiko #T1i47sQg | [ 編集]

遅ればせながら・・・

肥料の香りが鰹節っぽい臭い~というので、
ほっとしてます。

うちの肥料達も、少し前に辺り一面に
鰹節っぽい臭いが漂っていたんです♪

雪に埋まっていた我が家でも芽出し肥を
与えました。春が待ち遠しいです。

HB欲しいんですけど、なかなか手が出ません。
とりあえず、置く場所を確保してから(^^;)

美味しいレシピ。また教えてくださいませ♪

URL | 2008/02/28(木) 23:29:32 | ちょむ #Ip/fgraw | [ 編集]

ちょむさん、お返事遅くて申し訳ありません!
かつおぶしの匂い、やっぱりですね♪
たぶん、アミノ酸の匂いではないかなあと思っています。
おいしい匂いっていうのは、おそらくよいものが出来上がっているっていることなのだと解釈しています。
人間の嗅覚って、やっぱりすごいかもです。^^
発酵肥料もいよいよ効力を発揮する時期がやってきました。
春は、最高ですね~~♪

URL | 2008/03/09(日) 21:01:16 | yukiko #T1i47sQg | [ 編集]

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